-
- Объявление
Личный раздел
Каталог: просмотр
Название: Инструкция для приготовления Краковской колбасы в домашних условиях.
- Цена: 15.00
Описание: Колбаса «Краковская»
Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.
История создания.
Колбаса «краковская» - одна из разновидностей варёно-копчёных колбас. Своё название получила по польскому городу Кракову.
Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (скончался в 1914), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (скончался в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
Характеристика готового продукта:
«Краковская» колбаса красно-коричневого цвета, с едва уловимым ароматом копчения, обычно в форме кольца. На срезе хорошо просматривается шпик и вкрапления мяса.
Для приготовления колбасы вам потребуется:
мясорубка
ёмкость для перемешивания фарша
насадка на мясорубку
термометр
оболочки: черева говяжья калибр 40-43 (фаршеемкость: 850-1100 г/м)
шпагат
говядина (вырезка) 900 г
грудинка свиная 900 г
свинина полужирная (вырезка) 1200 г
соль нитритная (входит в набор) 30 г (1 ст.л. с горкой)
соль поваренная не йодированная 30 г (1 ст.л. с горкой)
сахар-песок 4 г (1 ч.л.)
чеснок (один средний зубчик) 2-3 г
смесь для колбасы "Краковская Вурст" на 3 кг
Рецепт приготовления «Краковской» колбасы (ГОСТ)
Мясо промойте и обсушите. Нежирное сырье (говядину и полужирную свинину) нарежьте брусочками, пропустите через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (8-12 мм). При таком способе измельчения колбаса получится сочнее и на срезе будет не однородной, как и полагается «Краковской». Уберите фарш в холодильник, пока готовятся другие ингредиенты.
Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.
Свиную грудинку нарежьте небольшими кубиками со стороной 5-7 мм (перед этим можно её подморозить). Таким образом, получится два фарша - свино - говяжий и рубленый свиной. Уберите ненадолго в морозилку для охлаждения (не замораживать).
Смешайте нитритную и повареную соли примерно в равном количестве (приблизительно по 1 ст. л.). Всыпьте смесь "Краковская" (входящую в набор), смесь соли, сахар и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино - говяжий фарш. Затем хорошо перемешайте массу в течение нескольких минут.
Добавьте рубленую свиную грудинку. Перемешайте. Нужно чтобы грудинка равномерно распределилась по всему фаршу.
Домашнюю «Краковскую» можно готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в коллагеновой оболочке. Большой выбор натуральной оболочки вы найдете на нашем сайте здоровеево. рф.
Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Коллагеновые оболочки не промывают! Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 120 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.
Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их тоже можно замочить в воде с уксусом. Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.
Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец черевы надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 50-60 см), завяжите шпагатом, обрежьте оболочку и сверните батон в кольцо. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах. Готовые кольца колбасы подвешиваем на 2...4 часа при температуре 4...8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
Темообработка. Она включает в себя три этапа. Обсушка, обжарка, варка. Обсушка. Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для
сбора жира. Обсушиваете колбасу в духовке при температуре 60°C., до достижения температуры внутри батонов 47°C. Проверить это можно при помощи термометра с зондом. Поверхность станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Второй шаг — обжарка в духовке. Повышаем температуру в духовке до 80-85°C и готовим, пока внутри колбасы температура не достигнет 60–61°C (примерно час-полтора).
И третий шаг — варим на пару (40-60 мин). В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. Выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем на ночь при комнатной температуре (но не более 22°C.)
Переходим к копчению. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить (примерно час-два). Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка. Дальше вывешиваем колбасу на воздух, часов на 6-7, чтобы ушел резкий коптильный запах.
Если нет коптильни.
Подсушите колбасные батоны в духовке при температуре 50-60°C. Время - 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45°C. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени. Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90°C. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60°C. Снизьте уровень нагрева духовки до 75-80°C. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску на пару еще 20-30 минут. Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.
 Ссылка: Добавка Биофосфат-90С, на 3 кг  | ||
